Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. En France, seuls ont droit légalement à l'appellation de « poivre » sans plus de précision les fruits du poivrier noir (Piper nigrum)^[1] qui donnent le poivre vert, blanc, rouge, noir ou gris. Les fruits du Piper longum donnent le poivre long, ceux du Piper cubeba le poivre cubèbe^[2], ceux du Piper borbonense le poivre de Voatsiperifery.

Par analogie, d'autres épices qui proviennent de plantes bien différentes reprennent ce nom vernaculaire, mais ces « faux poivres » ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes.

Son nom vient du sanskritpippali, devenu en grec πέπερι / péperi, puis en latinpiper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar), dans l'État du Kérala, et a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et plus tard le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.

L'histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. C'est la découverte du Nouveau Monde et des piments qui a fait disparaître l'utilisation du poivrier long. Certains piments, une fois secs, ressemblent au fruit du poivrier long. Ceux-ci étaient plus faciles à cultiver en Europe.

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de leur commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares à l'époque, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d'échange^[3]. De là vient également l'expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d'un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu'il possédait. C'est ainsi que par la suite, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre^[4].

Son prix était exorbitant dans l'Antiquité et au Moyen Âge^[5]. Avec le développement du commerce des épices et l'augmentation de leur demande par la bourgeoisie européenne, le prix du poivre en particulier a diminué dès cette période, la valeur totale de ses importations augmentant en volume mais restant constante en valeur^[6].

Le monopole sur son commerce tenu longtemps par l'Italie qui traitait avec les marchands arabes, a été l'une des raisons qui ont conduit les Portugais à chercher et à trouver une route maritime vers l'Inde. En 1498, Vasco de Gama devient le premier européen dont les navires atteignent l'Inde après avoir contourné l'Afrique ; lorsque les marchands arabes de Kozhikode (Indes) ont demandé à son messager ce qu'il était venu faire, il répondit « nous cherchons des chrétiens et des épices ».

À la suite du traité de Tordesillas en 1494, le Portugal venait de se faire accorder les droits exclusifs sur la moitié du monde dont est issu le poivre noir. Il développa alors des comptoirs en étendant leur Empire des Indes grâce à Afonso de Albuquerque. Leur monopole dura pendant toute la première moitié du XVI^e siècle, les anciens réseaux de commerce arabes et vénitiens parvenant ensuite à contourner leur blocus d'autant plus aisément que les Portugais occupaient plus d'hommes à garder les forteresses de leurs comptoirs qu'à être marins et qu'ils n'ont jamais réussi à prendre le contrôle du golfe d'Aden. Au XVII^e siècle, les Portugais perdirent la quasi-totalité de leur commerce du poivre dans l'Océan Indien au profit des Néerlandais (avec leur Compagnie néerlandaise des Indes orientales) et des Anglais qui profitèrent de l'annexion du Portugal par l'Espagne entre 1580 et 1640. Les ports de la côte de Malabar, en Indes, firent commerce de poivre avec les Néerlandais à partir de la période 1661-1663.

À partir du XVI^e siècle, le poivre a également été cultivé à Java et Sumatra (îles qui faisaient alors partie des Indes orientales néerlandaises et font aujourd'hui partie de l'Indonésie), en péninsule Malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine ou consommaient leur poivre localement. Le poivre était également cultivé à Madagascar.

Le poivre pousse sur une liane du genre Piper. Les autres épices, nommées parfois ainsi à cause de leur aspect évoquant le vrai poivre, proviennent de plantes très différentes.

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, noir, rouge, blanc ou gris.

• le vert est obtenu par la conservation de baies immatures en saumure, par lyophilisation ou dans le sel^[7] ;
• le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées^[7] ;
• le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité^[7] ;
• le blanc est constitué de baies mûres (rouge) ou presque mûres (noir) débarrassées de leur péricarpe^[7] ;
• le gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours. Son fruit est formé de graines minuscules. Sa saveur est plus chaude, légèrement sucrée et moins forte que celle du poivre noir ; elle est proche de celle de la cannelle. Il entre dans la composition élaborée du ras el-hanout.

L'espèce Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d'où son nom de « poivre à queue ».

L'espèce Piper borbonense produit le poivre de Voatsiperifery, poivre sauvage à queue au goût intense et incisif.

L'espèce Piper angustifolia^[8], appelée aussi "poivre long", poivre à crampons, herbe du soldat, est une variété d'Amérique du Sud avec des propriétés médicinales. Les indiens indigènes Shipibo-Conibos l'utilisent sous le nom de matico pour soigner les maladies infectieuses ^[9].

Ce sont certaines plantes à baies parfumées dont l'aspect fait penser au vrai poivre. Malgré leur nom, ces baies ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes^[10].

La production mondiale de poivre atteint un pic de plus de 355 000 tonnes en 2003. Elle est de 271 000 tonnes en 2008^[13].

Le Viêt Nam, qui ne produisait que 25 000 tonnes en 1994, est depuis 2001 le premier pays producteur et exportateur^[14]. Il a le plus fort rendement à l'hectare : 1 200 à 1 300 kg (l’Inde a un rendement de 314 kg)^[15].

En 2008, le Viêt Nam produit 34 % de la production mondiale (98 500 tonnes^[14]). Il est suivi de l’Inde (19 %, 50 000 tonnes), du Brésil (13 %, 35 000 tonnes), de l’Indonésie (9 %, 25 000 tonnes), de la Malaisie (8 %, 20 000 tonnes), de la Chine (7 %), du Sri Lanka (6 %) et de la Thaïlande (4 %)^[13].

Toujours en 2008, les exportations sont de 83 000 tonnes pour le Viêt Nam, de 36 000 tonnes pour le Brésil, de 30 000 tonnes pour l’Inde, de 19 000 tonnes pour la Malaisie, de 16 300 tonnes pour l’Indonésie, de 8 500 tonnes pour le Sri Lanka, de 3 000 tonnes pour la Chine, de 1 500 tonnes pour la Thaïlande^[16] et de 1 200 tonnes pour Madagascar^[17].

En 2009, la production mondiale est de 285 000 tonnes^[18] dont celle du Viêt Nam atteignant 105 600 tonnes^[14]. En 2010, la production mondiale est estimée de 320 000 à 350 000 tonnes^[18].

Une bonne partie du poivre part vers Cochin, capitale de l'épice, où se croisent négociants, acheteurs, experts et fonctionnaires.

Le Brésil a produit en 2018 101 300 tonnes de poivre dont l'état de Pará 34 000 tonnes, celui d'Espírito Santo 30 000 tonnes et celui de Bahia 2 000 tonnes. La production a augmenté de 96 % entre 2015 et 2018 passant de 51 000 tonnes à 101 300 tonnes. Les exportations de poivre sont de 38 000 tonnes en 2015 à 72 600 tonnes en 2018. Les champs de poivres ont une superficie de 19 089 hectares en 2015 et passent à 34 342 hectares en 2018 soit une augmentation de plus de 53%.

Par contre le prix du poivre sur le marché international chute pendant cette période et le Brésil passe d'une recette de 347,7 millions de dollars en 2015 à 195 millions de dollars en 2018.

Le poivre noir est très apprécié des gourmets^[19]. Les poivres noirs dits « d’origine » sont les plus réputés^[20] :

• le Malabar MG1, originaire de la côte de Malabar en Inde. Le grade MG1 est la première qualité des Malabar ;
• le Kappad du Kerala en Inde ;
• le Tellicherry TGSEB (grade Tellicherry Garbled Special Extra Bold), originaire de la côte de Malabar. Il existe deux grades en Tellicherry : TGEB et TGSEB ;
• le Sri Lanka G1, originaire du Sri Lanka, poivre très original, très différent des Malabar ;
• le Kampot, du Sud du Cambodge, premier à bénéficier d'une IGP (Indication géographique protégée) avec le poivre de Penja du Cameroun. C’est aussi la seule source commerciale établie de poivre rouge avec Pondichery, au Sud de l'Inde^[21] ;
• le Phu-Quoc, du nom de son ile d'origine, au Sud-Ouest du Vietnam ;
• le Lampong, originaire du sud de Sumatra, en Indonésie, poivre noir très fort ;
• le Muntok, poivre blanc réputé, de l'ile de Bangka, au Sud-Est de Sumatra, en Indonésie ;
• le Sarawak Naturally Clean, originaire du nord de l’île de Bornéo, qui fait partie de la Malaisie ;
• le Penja du Cameroun, poivre blanc ;
• le Voatsiperifery de Madagascar.

Le poivre doit sa saveur piquante à des amides de la pipérine.

Selon Christophe Brusset, certains poivres moulus sont constitués en partie de baies avortées, de poivre épuisé, de grignons d'olive ou d'autres « excipients »^[22]. Cela expliquerait pourquoi certains poivres moulus sont vendus moins chers au poids que du poivre en grain, alors même que le broyage engendre un coût supplémentaire^[22].^,